Soğuk sıkım ne demek, sıcaklık neden önemli?

Soğuk sıkım: hamurun yoğrulurken / ayrılırken aşırı ısıtılmaması. Etiket sınıfı değildir — sınıf Kodeks’ten gelir (/blog/naturel-sizma-birinci-riviera). Çok sıcak aroma kesebilir; çok soğuk kısa yoğurma yağı hamurda bırakabilir. Yoğurma ayrıntısı: /blog/malaksasyon-yogurma.

Isının oluştuğu aşamalar

Kırma ve yoğurma sürtünme üretir; su/gömlek ile ısı da verilebilir. İlke: yağ ayrılabilecek kadar yoğur, aromayı bozacak ısıyı kes. Sabit °C sitede yayımlanmaz. Genel süreç: /blog/fabrikada-asamalar.

Tebliğ ve IOC’deki ifade

Tebliğ 2017/26: “soğuk sıkım” 27 °C altında perkolasyon/santrifüj ile natürel sızma veya birinci için koşullu etiket ifadesidir. “İlk soğuk baskı” hidrolik pres + aynı eşik. IOC ticaret dilinde de soğuk ekstraksiyon süreç sıcaklığıyla ilişkilendirilir. Bu etiket sınırı; her partide ölçülmüş tesis sıcaklığı beyanı değildir — süreç ≠ sınıf.

• Taze, temiz ve poşette bekletilmemiş zeytin — ısıdan önce gelen şart.
• Yoğurma süresi ve kıvam: kısa veya uzun olması çeşide ve güne göre belirlenir.
• Su ile aşırı yıkama veya hamurun haşlanması yağın karakterini bozar.

Üreticinin “soğuk sıkım” talebi çoğu zaman yağın yanmaması demektir. Telefonda konuşulur; termometre belgesi vaat edilmez. Sıkım: /sikim · /iletisim.

Kaynaklar

• Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26), Tarım ve Orman Bakanlığı — Madde 14 (soğuk sıkım / ilk soğuk baskı).
• Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), soğuk ekstraksiyon / soğuk sıkım teknik çerçevesi (≤27 °C süreç dili) — https://www.internationaloliveoil.org

Dayanak: Tebliğ No: 2017/26 Madde 14. Bu yazı parti sıcaklık ölçümü değildir.