Soğuk sıkım, zeytinlerin işlenmesi sırasında uygulanan üretim koşullarının belirli bir sıcaklık sınırını aşmaması esasına dayanan bir üretim yöntemidir.

Uluslararası Zeytin Konseyi, 27 °C'yi aşmayan sıcaklıklarda gerçekleştirilen ekstraksiyonu “cold extraction” olarak tanımlar. Türkiye'deki Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarında da soğuk sıkım için en fazla 27 °C sıcaklık sınırı belirtilmektedir.

Ancak önemli bir nokta var:

Soğuk sıkım, tek başına zeytinyağının kaliteli olduğunu göstermez.

Zeytinin kalitesi; zeytinin hasat durumu, çeşidi, bekleme koşulları, hijyen, işleme süreci ve depolama gibi birçok faktörün birlikte sonucudur.

Soğuk sıkımda 27 °C neden önemlidir?

Zeytin hamurunun sıcaklığı, üretim sırasında yağın davranışını ve ekstraksiyon koşullarını etkiler.

Tarım ve Orman Bakanlığı'nın zeytinyağı üretim tesisleri için hazırladığı kılavuzda, malaksasyon sırasında zeytin hamurunun sıcaklığının yağ damlacıklarının birleşmesini kolaylaştırmak amacıyla yükseltilebildiği; soğuk sıkım için ise sıcaklığın en fazla 27 °C olması gerektiği belirtilmektedir.

Yani “soğuk sıkım” ifadesi, zeytinin soğuk olması anlamına gelmez.

Buradaki konu, üretim prosesindeki sıcaklık koşuludur.

Soğuk sıkım nasıl yapılır?

Modern zeytinyağı üretiminde temel süreç genel olarak:

Zeytinlerin kabulü → temizleme → yıkama → kırma → malaksasyon → yağın ayrıştırılması

şeklinde ilerler.

Soğuk sıkım uygulamasında özellikle yağın ayrıştırılmasından önceki proses koşullarında sıcaklığın belirlenen sınırı aşmaması gerekir.

Burada “sıkım” kelimesi de biraz yanıltıcı olabilir.

Modern kontinü tesislerde zeytinyağı yalnızca klasik anlamda bir presleme işlemiyle elde edilmez. Zeytin hamurundan yağın ayrıştırılmasında santrifüj esaslı sistemler de kullanılabilir. IOC'nin teknik terminolojisinde basınçla ve santrifüjle gerçekleştirilen farklı ekstraksiyon sistemleri ayrı şekilde tanımlanıyor.

Bu nedenle “soğuk sıkım” ifadesi yalnızca eski tip taş baskı veya hidrolik pres anlamına gelmez.

Soğuk sıkım ile soğuk ekstraksiyon aynı mı?

Günlük kullanımda bu iki ifade birbirine yakın anlamlarda kullanılabilir.

Ancak teknik olarak üretim yönteminin nasıl gerçekleştirildiğine göre terminoloji değişebilir.

IOC'nin tanımında, sıcaklığın 27 °C'yi aşmadığı proseslerden elde edilen yağ için soğuk ekstraksiyon tanımı kullanılır.

Türkiye'de tüketici iletişiminde ise “soğuk sıkım” ifadesi yaygın şekilde kullanılmaktadır.

Bu nedenle bir ürünün etiketindeki ifadeyi değerlendirirken, yalnızca “soğuk” kelimesine değil, ürünün gerçek üretim koşullarına ve ilgili mevzuata bakmak gerekir.

Soğuk sıkım daha kaliteli zeytinyağı demek midir?

Tek başına hayır.

Tarım ve Orman Bakanlığı'nın tüketici bilgilendirme materyalinde de “her soğuk sıkım zeytinyağı en kaliteli yağdır” yaklaşımının doğru olmadığı açıkça belirtilmektedir. Soğuk sıkım, kaliteyi etkileyebilecek faktörlerden biridir; ancak tek başına bütün kaliteyi belirlemez.

Örneğin çok iyi bir üretim sıcaklığı uygulanmış olsa bile:

zeytin kötü durumda olabilir,
hasattan sonra uzun süre bekletilmiş olabilir,
taşıma koşulları uygun olmayabilir,
hijyen koşulları yetersiz olabilir,
depolama yanlış yapılabilir.

Bu nedenle kaliteli zeytinyağı üretimini tek bir özelliğe bağlamak doğru değildir.

Soğuk sıkım yağın verimini düşürür mü?

Burada da kesin bir “evet” veya “hayır” vermek doğru değildir.

Üretim sıcaklığı ekstraksiyon davranışını etkileyebilir. Daha yüksek sıcaklıklar yağın akışkanlığını artırarak ekstraksiyonu kolaylaştırabilir; ancak sıcaklık aynı zamanda kalite açısından dikkate alınması gereken bir proses değişkenidir.

Bu nedenle üretim tesislerinde verim ile kalite arasında proses koşullarının dengelenmesi önemlidir.

“Daha sıcak = kesin daha çok yağ” veya “soğuk sıkım = kesin daha az yağ” şeklinde basit bir denklem kurmak doğru değildir.

Soğuk sıkımda zeytinyağının besin değerleri korunur mu?

Soğuk üretim koşulları, zeytinyağının bazı hassas bileşenlerinin korunması açısından avantaj sağlayabilir.

Özellikle fenolik bileşikler gibi minör bileşenlerin üretim koşullarından etkilenebildiği bilinmektedir.

Ancak burada da “Soğuk sıkım yapıldıysa bütün faydalı bileşenler kesin olarak korunur.” şeklinde bir sonuç çıkarmamak gerekir.

Zeytinin çeşidi, olgunluğu, hasat zamanı, bekleme süresi ve proses koşulları birlikte değerlendirilmelidir.

Tarım ve Orman Bakanlığı'nın tüketici bilgilendirmesinde de soğuk sıkımın daha yüksek fenol içeren yağ elde edilmesini sağlayabilecek faktörlerden biri olduğu, ancak tek başına bütün kaliteyi belirlemediği belirtilmektedir.

Soğuk sıkım ile erken hasat aynı şey değildir

Bu iki kavram sık sık birbirine karıştırılır.

Erken hasat, zeytinin hangi olgunluk döneminde toplandığıyla ilgilidir.

Soğuk sıkım ise zeytinin işlenmesi sırasında uygulanan sıcaklık koşullarıyla ilgilidir.

Dolayısıyla bir zeytinyağı:

erken hasat + soğuk sıkım,
erken hasat + farklı proses koşulları,
daha olgun zeytin + soğuk sıkım

gibi farklı kombinasyonlarla üretilebilir.

Erken hasatın ne anlama geldiğini ayrıca: Erken Hasat Zeytinyağı Nedir? Daha mı Kalitelidir.

Soğuk sıkım ile taş baskı aynı şey midir?

Hayır.

“Taş baskı” ve “soğuk sıkım” aynı kavram değildir.

Taş baskı, kullanılan geleneksel üretim tekniğini ifade ederken; soğuk sıkım/soğuk ekstraksiyon, üretim sırasında uygulanan sıcaklık koşuluyla ilgilidir.

Tarım ve Orman Bakanlığı'nın tüketici bilgilendirme materyalinde de “taş baskı” ifadesinin Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'ndeki resmi tanımlardan biri olmadığı belirtilmektedir. Aynı kaynakta “ilk soğuk baskı” ifadesinin belirli koşullarla ilişkili olduğu açıklanmaktadır.

Bu nedenle taş baskı = soğuk sıkım şeklinde düşünmemek gerekir.

Soğuk sıkım yapılırken zeytinin kendisi soğuk mudur?

Hayır.

Buradaki “soğuk” kelimesi zeytinin buzdolabında veya soğuk ortamda tutulduğu anlamına gelmez.

İfade, üretim sırasında uygulanan sıcaklık koşulunu anlatır.

Örneğin Tarım ve Orman Bakanlığı'nın teknik kılavuzunda zeytin hamurunun malaksasyon sıcaklığı için genel proses koşulları ile soğuk sıkım koşulu ayrı olarak belirtilmektedir. Soğuk sıkımda üst sınır 27 °C olarak verilir.

Soğuk sıkımda başka hangi faktörler önemlidir?

Sıcaklığın yanında üretimin diğer aşamaları da önemlidir.

Zeytinin kalitesi

Hasat sırasında zarar görmüş veya uzun süre bekletilmiş zeytinlerle sağlıklı ve uygun koşullarda taşınmış zeytin aynı sonucu vermeyebilir.

Hasat zamanı

Zeytinin olgunluk seviyesi ve hasat zamanı yağın özelliklerini etkileyebilir.

Bekleme süresi

Hasattan sonra gereksiz bekleme kalite açısından risk oluşturabilir.

Hijyen

Üretim hattının ve kullanılan ekipmanın hijyenik olması gerekir.

Depolama

Sıkımdan sonra yağın ışık, sıcaklık ve oksijenden korunması gerekir.

Dolayısıyla kaliteli zeytinyağı üretimi:

iyi zeytin + doğru hasat + uygun taşıma + uygun proses + doğru depolama

bütünüdür.

Gölbaşı Karya açısından soğuk sıkım

Soğuk sıkım ifadesi tek başına kalite garantisi değildir. Üretim koşullarının değerlendirilmesinde sıcaklık kayıtları ve zeytinin hasattan işleme aşamasına kadar olan durumu birlikte dikkate alınır.

Sık sorulan sorular

Soğuk sıkım nedir?

Zeytinlerin işlenmesi sırasında üretim sıcaklığının belirlenen sınırı aşmadığı üretim yöntemidir. IOC, soğuk ekstraksiyonu 27 °C'yi aşmayan proses olarak tanımlar.

Soğuk sıkım kaç derecedir?

Soğuk sıkım için kullanılan temel sınır 27 °C'dir. Türkiye'deki Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarında da soğuk sıkım için en fazla 27 °C belirtilmektedir.

Soğuk sıkım daha kaliteli midir?

Soğuk sıkım kaliteyi etkileyebilecek önemli faktörlerden biridir ancak tek başına kalite garantisi değildir.

Soğuk sıkım yağ daha az mı çıkar?

Bunu her zeytin ve her proses için kesin şekilde söylemek doğru değildir. Verim; zeytinin özellikleri ve üretim koşullarının birlikte sonucudur.

Erken hasat ile soğuk sıkım aynı mı?

Hayır. Erken hasat zeytinin hasat zamanıyla, soğuk sıkım ise üretim prosesindeki sıcaklık koşullarıyla ilgilidir.

Taş baskı soğuk sıkım mıdır?

Hayır. Taş baskı kullanılan geleneksel üretim tekniğini, soğuk sıkım ise üretim sıcaklığı koşulunu ifade eder.

Soğuk sıkım zeytinyağı buzdolabında mı saklanır?

Hayır. “Soğuk sıkım” üretim sıcaklığıyla ilgilidir; depolama sıcaklığı anlamına gelmez. Zeytinyağı üretimden sonra da ışık, sıcaklık ve oksijenden korunmalıdır.

Sonuç

Soğuk sıkım, zeytinyağı üretiminde sıcaklık kontrollü bir üretim koşulunu ifade eder.

Temel sınır:

27 °C

Ancak kaliteli zeytinyağı yalnızca bu rakamdan ibaret değildir.

Zeytinin kalitesi + hasat zamanı + taşıma + bekleme + üretim prosesi + depolama

birlikte değerlendirilmelidir.

Bu nedenle “soğuk sıkım = otomatik olarak en kaliteli yağ” şeklinde düşünmek yerine, soğuk sıkımı zeytinyağı üretimindeki önemli proses özelliklerinden biri olarak değerlendirmek daha doğrudur.

İlgili içerikler

Erken Hasat Zeytinyağı Nedir?: Erken Hasat Zeytinyağı Nedir? Daha mı Kalitelidir. Zeytinyağı Üretiminde Fabrika Aşamaları: Zeytinyağı Üretiminde Fabrika Aşamaları. Zeytinyağı Nasıl Saklanır? Cam mı, Teneke mi?: Zeytinyağı Nasıl Saklanır? Cam mı, Teneke mi.

Zeytinlerinizi sıktırmak ister misiniz?

Zeytin sıkımı hakkında bilgi almak için talep sayfamızı, süreç hakkında bilgi için sıkım sayfamızı inceleyebilirsiniz.

Eğitim özeti. IOC cold extraction ve Tarım ve Orman Bakanlığı 27 °C çerçevesi teknik bağlamdır; Gölbaşı Karya parti sıcaklık ölçümü veya kalite garantisi değildir.

Soğuk Sıkım Nedir?