Zeytinyağında asitlik nedir?

Zeytinyağında “asitlik”, yağdaki serbest yağ asitlerinin oleik asit cinsinden her 100 gramdaki gram cinsinden ifadesidir. Günlük dilde “ekşi” tat ile karıştırılmamalıdır; asitlik laboratuvarda ölçülür, damakta doğrudan okunmaz.

Sınıf ölçütü

Tebliğ No: 2017/26’ya göre natürel sızmada serbest asitlik oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmamalıdır; natürel birinci için üst sınır 2,0 gramdır. Bu sayılar sınıf tanımıdır. Belirli bir partinin asitliği analiz olmadan ilan edilmez. Sınıflar: /blog/naturel-sizma-birinci-riviera.

Tek başına yeterli midir?

Değildir. Düşük asitlik, duyusal kusur yokluğu ve diğer kimyasal ölçütlerle birlikte değerlendirilir. Asitliği düşük ama küf veya kızışma kokulu yağ sızma sınıfına girmez. Tüketici “%0,3” iddiasını belgesiz marka sloganı olarak okumalı; değirmen de belgesiz rakam yayımlamamalıdır. Peroksit: /blog/peroksit-degeri-nedir. Özet: /blog/temel-analizler-ozet.

Kaynaklar

• Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26), Tarım ve Orman Bakanlığı.
• Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağı ticaret standardı — kalite parametreleri (asitlik, peroksit vb.) — https://www.internationaloliveoil.org

Dayanak: Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26). Bu yazı laboratuvar raporu veya hukuki mütalaa değildir.